Медицинский контроль за питанием детей в ДОУ осуществляется наблюдением:
• за санитарным состоянием пищеблока и условиями приготовления пищи, за что отвечают санитарные органы на местах;
• за режимом питания, исключительное право контроля за
которым, по явному недоразумению, закрепилось в большей степени за
органами народного просвещения, а не медицинской службы.
В настоящее время контроль за питанием регулируется:
• нормами физиологической потребности ребенка в основных питательных веществах и энергии (табл. 15);
• нормами продуктового набора для детей в ДОУ различного профиля (табл. 16);
• региональными нормами ассигнований на питание детей в ДОУ.
При всех существующих формах контроля (оперативном, углубленном, лабораторном)
исходной точкой является меню-раскладка. При правильной организации
питания она должна вывести и на положенные ассигнования, и на
использование рекомендуемого продуктового набора, и на обеспечение
сбалансированного по пищевым ингредиентам питания. Согласно СанПиН
2.4.1.1249-03 полный выход на нормы физиологической потребности в
основных питательных веществах и энергии должен обеспечиваться по
среднесуточным показателям за месяц, с подекадной коррекцией меню на
соответствие среднесуточного набора продуктов нормам продуктового набора
в ДОУ.
Вызывает возражение бесполезная, с нашей точки зрения,
работа, которая обозначена в СанПиН как: «Подсчет основных пищевых
ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская
сестра 1 раз в месяц (подcчитывается калорийность, количество белков, жиров и углеводов)».
Продуктовые наборы (табл. 16) составлены с таким
расчетом, что их ±10 %-ное выполнение гарантирует соблюдение
рекомендуемых суточных норм физиологической потребности в основных
пищевых веществах и энергии. Считаем ненужной работу по подсчету на
калорийность и питательную ценность сводной среднемесячной
меню-раскладки медперсонала ДОУ. Сам продуктовый набор дает достаточную
характеристику питанию детей.
Ограничение контроля продуктовой накопительной
ведомостью вытекает также из главной задачи контроля – оперативно
обеспечить исправления выявленных нарушений питания. При выявлении
нарушений в меню-раскладке для ее исправления необходимо возвратиться на
предыдущий этап контроля – накопительную ведомость пищевых продуктов.
Исправления все равно будут проводиться не по белкам, жирам или
углеводам, а по необходимым в рационе питания продуктам.
Абсурдность контроля по нормам
физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии и,
кроме того, по среднемесячным продуктовым наборам иллюстрируется такими
данными. В 1988 г. нами были проанализированы 36 недельных посезонных
меню-раскладки дошкольных групп ДОУ по продуктовому набору и по
содержанию питательных веществ и энергии. По характеристике пищевой
ценности все рационы во все сезоны года оказались на высоком уровне,
превышая по всем показателям, кроме белков растительного происхождения,
кальция и фосфора, существующие нормативы. Однако эта благополучная
картина по содержанию пищевых веществ в рационах ДОУ не соответствует
норме при анализе продуктового набора. В усредненных посезонных и
годовых рационах 60 % наименований, регламентированных нормами набора
продуктов, оказались дефицитными, 35 % – в избытке лишь сухофрукты (и то
в среднегодовом наборе) выдавались в соответствии с нормой. Дефицитными
были овощи, свежие фрукты и их производные, молочные продукты (сыр,
творог), рыба. Избыточная выдача мяса (124 г вместо 100) при углубленном
анализе оказалась в 40 % мясом птицы, в 10 % – колбасами и сосисками, в
10 % – печенью и лишь в 40 % – натуральным мясом, втом числе только
20 % – говядины. Не так резко в отдельные сезоны года отмечался дефицит
молока, хлеба (!?), картофеля, яиц, сметаны. В тоже время в рационах в 2
раза больше нормы выдавались крупы и макаронные изделия, в 3 раза –
кондитерские изделия, была завышена выдача муки, сахара, сливочного и
растительного масла.
Ошибки в учрежденческом анализе меню-раскладки по пищевым ингредиентам заключаются в том, что:
• не учитывается естественная биологическая неоднородность сырья;
• используются нестандартные таблицы питательной
ценности пищевых продуктов, которые грешат большими ошибками по
сравнению с официальными таблицами Института питания РАМН;
• не учитываются потери питательных веществ при тепловой обработке продуктов;
• не учитывается неполное (в среднем на 10 %) усвоение питательных веществ в детском организме;
• не учитываются приблизительно 15 %-ные потери питательных веществ за счет пищевых остатков от рациона.
Убеждены, что для контроля за питанием в ДОУ
достаточно подекадного анализа бухгалтерских накопительных ведомостей
пищевых продуктов, осуществляемого медицинской сестрой детского
учреждения.
Анализ меню-раскладки на пищевую ценность необходим, но
задача его в другом. Периодически (1 раз в месяц, квартал или полугодие,
в зависимости от опытности и грамотности среднего медработника,
ответственного за составление меню-раскладки), рекомендуем проводить
врачебный контроль по суточной (но не среднесуточной!)
меню-раскладке для оценки правильности составления меню медработником
ДОУ. При контроле допустимо не более чем ± 10 %-ные отклонения основных
пищевых ингредиентов рациона и его калорийности от норм физиологической
потребности в основных пищевых веществах и энергии, хотя СанПиН
2.4.1.1249-03 допускает лишь ± 5 %-ные отклонения, а Н. Guthrie склонен
считать нормальным даже ± 20 %-ные отклонения от рекомендуемых норм,
учитывая усредненный характер самого рекомендуемого уровня.
Необходимость изучения вопроса питания в ДОУ по
меню-раскладкам является основой специальных целевых исследований,
направленных на установление определенных закономерностей и результатов,
достигнутых в этом вопросе. | 
